Escabeche de poisson

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Escabeche limeño de poisson

Ingrédients

Général

  • - 400 gr. de poisson blanc (au goût)
  • - 2 tasses de farine (environ)
  • - Huile végétale (quantité nécessaire)
  • - Sel et poivre- ½ c. à table de pâte de
  • piment jaune

For ESCABECHE

  • - 2 oignons rouges en lamelles (coupes larges). Laisser dans l’eau, avec du vinaigre blanc (1 cuillère à table) et sucre blanc (1 cuillère à table), pendant 10 minutes.
  • - 2 gousses d’ail hachées
  • - 1 c. à table de pâte de piment jaune
  • - 2 c. à table de pâte de piment panca
  • - 1 c. à table de sucre blanche (environ)
  • - Origan sec
  • - Feuilles de laurier
  • - 1 c. à table (environ) de vinaigre blanc
  • - 1/2 tasse de “chicha de jora” (optionnel) – boisson fermentée
  • - Huile végétale (quantité nécessaire)
  • - Sel et poivre
  • - 2-3 tasses (environ) de liquide (eau, bouillon de légumes, fumet de poisson)
  • - 1 c. à table de beurre

Garniture

  • - Pomme de terre sucrée frite ou bouillie
  • - Des œufs (par exemple, de caille)
  • - Olives noires
  • - Feuilles de laitue / coriandre hachée

Préparation du escabeche

Dans un poêle chauffer de l’huile, frire doucement le piment jaune et le piment panca. Laisser cuire (sans brûler) et incorporer les feuilles de laurier et l’ail. Mélanger bien, ajouter les oignons, les faire sauter, dorer légèrement (semi-cuit), ajouter un peu de vinaigre, de la chicha de jora (optionnel) et/ou le liquide nécessaire. Laisser évaporer l’alcool, réduire l’acidité.

Réduire, ajouter l’origan, condimenter, sucre. Attendre que les saveurs se fusionnent, rectifier au besoin. Pour donner un goût particulier utiliser 1 c. à table de beurre à la fin. Ne doit pas être ni piquant ni acide.

 

Préparation du poisson

Couper le poisson (bien nettoyé) en trois médaillons, sel, poivre et piment jaune. Passer les morceaux de poisson par la farine et faire frire dans l’huile chaude.

Présentation suggérée : utiliser comme garniture et décoration les feuilles de laitue de couleurs, la pomme de terre sucrée frite ou bouillie, les olives noires et les œufs bouillis (voir photo).

Intercaler les morceaux de poisson avec le escabeche d’oignons

Pour décorer, utiliser la coriandre hachée et l’origan frais.

 

*** Important d’utiliser tous les ingrédients ***